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動植物油（脂）氣味、滋味檢測

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發(fā)布時間：2025-10-11 00:23:58 更新時間：2025-10-10 00:23:59

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作者：中科光析科學技術(shù)研究所檢測中心

動植物油（脂）氣味、滋味檢測概述

動植物油（脂）在日常生活中應用廣泛，不僅作為食用油，還廣泛用于食品加工、化妝品和工業(yè)領(lǐng)域。其氣味和滋味是評價油脂品質(zhì)的重要感官指標，直接關(guān)系到產(chǎn)品的可接受度和市場價值。良好的油脂應具有該品種特有的自然香氣和純正滋味，無異味或酸敗跡象。若油脂在儲存或加工過程中受到氧化、水解或污染，會產(chǎn)生哈喇味、酸味、霉味等不良氣味和滋味，不僅影響使用效果，還可能對人體健康造成潛在危害。因此，對油脂氣味和滋味的檢測是質(zhì)量控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，有助于確保產(chǎn)品安全、提升消費者體驗。

檢測項目

氣味和滋味檢測主要針對油脂的整體感官特性進行評估。具體檢測項目包括：氣味的類型、強度、純正度，例如是否具有原料固有香氣或存在異味；滋味的純正性、酸敗程度、苦澀感等。對于不同來源的油脂，如花生油、橄欖油、豬油等，還需關(guān)注其特有風味的保持情況。此外，檢測可能涉及油脂在加熱后的氣味變化，以模擬實際烹飪條件下的穩(wěn)定性。

檢測儀器

感官檢測是評估油脂氣味和滋味的主要方法，通常依賴專業(yè)人員的嗅覺和味覺。常用工具包括潔凈的玻璃杯或?qū)Ｓ眯岜嫫浚糜谑⒎庞椭瑯悠芬员３謿馕都儍?；恒溫水浴鍋可用于控制樣品溫度，確保檢測條件一致。對于輔助分析，有時會使用電子鼻或氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀（GC-MS）進行氣味成分的客觀測定，但感官評價仍是核心手段。檢測環(huán)境需保持無干擾、通風良好，以避免外部因素影響結(jié)果。

檢測方法

檢測油脂氣味和滋味時，通常采用感官分析法。首先，取少量油脂樣品置于透明容器中，在室溫或輕微加熱下（如40°C左右）進行嗅聞，評估其氣味是否純正、有無酸敗或異味。接著，通過品嘗少量油脂（確保樣品安全可食用）來辨別滋味，注意是否有酸、苦、麻等不正常感覺。檢測過程需由經(jīng)過培訓的評審員執(zhí)行，采用盲樣或?qū)Ρ确ㄒ詼p少主觀偏差。對于定量分析，可結(jié)合評分系統(tǒng)，如按氣味強度、異味程度分級記錄。重復檢測和多人參與有助于提高結(jié)果的可靠性。