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動植物油（脂）感官檢測

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發(fā)布時間：2025-10-11 00:21:56 更新時間：2025-10-10 00:21:56

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作者：中科光析科學(xué)技術(shù)研究所檢測中心

動植物油（脂）感官檢測

動植物油（脂）的感官檢測是評估油脂品質(zhì)的重要手段之一，主要通過人體感官器官對油脂的外觀、氣味、滋味和口感等特征進行綜合評價。感官檢測具有操作簡便、成本低廉、結(jié)果直觀等優(yōu)點，是實驗室理化分析的重要補充。它能夠快速判斷油脂是否發(fā)生氧化酸敗、污染變質(zhì)或存在加工缺陷等問題，為油脂的儲存、加工和食用安全性提供初步判斷依據(jù)。在日常生產(chǎn)和質(zhì)量控制中，感官檢測常作為油脂入庫驗收、生產(chǎn)過程監(jiān)控及成品出廠檢驗的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，尤其適用于缺乏精密儀器的小型加工企業(yè)或現(xiàn)場快速篩查。

檢測項目

感官檢測主要包括四個核心項目：外觀、氣味、滋味和口感。外觀檢測關(guān)注油脂的色澤、透明度、有無懸浮物或沉淀；氣味檢測通過嗅聞判斷是否存在哈喇味、霉味、酸敗味等異常氣味；滋味檢測需品嘗油脂，評估其是否具有純正風(fēng)味或出現(xiàn)酸、苦、澀等異味；口感檢測則感受油脂在口中的滑潤度、粘稠感及有無刺激性。

檢測儀器

感官檢測主要依賴人體感官器官，不需復(fù)雜儀器，但需輔助工具確保檢測條件標(biāo)準(zhǔn)化。常用器具包括無色透明玻璃杯或比色管（用于觀察色澤和透明度）、恒溫水浴鍋（控制樣品溫度至20-25℃以穩(wěn)定氣味揮發(fā)）、白色瓷盤或濾紙（輔助檢查雜質(zhì)）。檢測環(huán)境需光線均勻、無異味干擾，必要時使用感官檢測專用隔間。

檢測方法

感官檢測需由經(jīng)過培訓(xùn)的檢測人員按規(guī)范流程操作。首先，將油脂樣品置于透明玻璃杯中，在自然光或標(biāo)準(zhǔn)光源下觀察其色澤和清澈度，記錄是否有混濁或雜質(zhì)。接著，稍加熱樣品至適宜溫度，輕輕搖動后嗅聞氣味，對比標(biāo)準(zhǔn)樣品判斷異常。然后，取少量油脂入口，通過舌尖滾動感受滋味，注意回味是否純正。最后，吞咽后評估口感的順滑程度。檢測結(jié)果需多人獨立評價，采用描述性分析或評分法記錄，確?？陀^性。