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水產(chǎn)及制品檢測(cè)

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發(fā)布時(shí)間：2025-08-23 03:47:26 更新時(shí)間：2025-08-22 03:47:27

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作者：中科光析科學(xué)技術(shù)研究所檢測(cè)中心

水產(chǎn)及制品檢測(cè)：保障食品安全的關(guān)鍵環(huán)節(jié)

隨著人們對(duì)食品安全和營(yíng)養(yǎng)健康的日益關(guān)注，水產(chǎn)及制品作為優(yōu)質(zhì)蛋白的重要來(lái)源，其質(zhì)量安全問(wèn)題備受社會(huì)各界重視。水產(chǎn)及制品涵蓋鮮魚、凍魚、干制品、腌制品、魚糜制品、即食水產(chǎn)零食以及功能性水產(chǎn)保健品等多種類型，其生產(chǎn)加工過(guò)程復(fù)雜，易受環(huán)境、養(yǎng)殖、儲(chǔ)存及加工工藝等多重因素影響，存在重金屬殘留、抗生素濫用、致病微生物污染、非法添加物及過(guò)敏原等風(fēng)險(xiǎn)。因此，科學(xué)、系統(tǒng)的水產(chǎn)及制品檢測(cè)不僅是保障消費(fèi)者健康的重要手段，也是實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品合規(guī)上市、提升市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。通過(guò)建立完善的檢測(cè)體系，涵蓋從原料到成品的全鏈條質(zhì)量控制，可有效識(shí)別潛在安全風(fēng)險(xiǎn)，推動(dòng)水產(chǎn)行業(yè)向綠色、安全、可持續(xù)方向發(fā)展。本文將重點(diǎn)介紹水產(chǎn)及制品檢測(cè)的主要項(xiàng)目、常用檢測(cè)儀器、檢測(cè)方法及現(xiàn)行國(guó)家與國(guó)際檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)，為相關(guān)企業(yè)、檢測(cè)機(jī)構(gòu)及監(jiān)管部門提供技術(shù)參考。

主要檢測(cè)項(xiàng)目

水產(chǎn)及制品的檢測(cè)項(xiàng)目涵蓋理化、微生物、殘留物、過(guò)敏原及感官等多個(gè)維度，主要包括：

重金屬殘留：如鉛（Pb）、鎘（Cd）、汞（Hg）、砷（As）等，主要來(lái)源于水體污染和飼料添加；
獸藥及抗生素殘留：如氯霉素、硝基呋喃類、孔雀石綠、磺胺類藥物等，常見于養(yǎng)殖過(guò)程中的不當(dāng)用藥；
微生物污染：包括沙門氏菌、副溶血性弧菌、李斯特菌、大腸桿菌等致病菌，是導(dǎo)致食源性疾病的主要原因；
農(nóng)藥及環(huán)境污染物：如多環(huán)芳烴（PAHs）、多氯聯(lián)苯（PCBs）、二噁英等，可能來(lái)自養(yǎng)殖水域污染；
過(guò)敏原檢測(cè)：如魚蛋白、甲殼類蛋白等，對(duì)過(guò)敏人群具有潛在健康風(fēng)險(xiǎn)；
理化指標(biāo)：如水分含量、揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）、過(guò)氧化值（POV）、酸價(jià)（AV）等，用于評(píng)估新鮮度與氧化程度；
非法添加物：如硼砂、甲醛、防腐劑超標(biāo)等，用于延長(zhǎng)保質(zhì)期或改善外觀。

常用檢測(cè)儀器

現(xiàn)代水產(chǎn)及制品檢測(cè)依賴于高精度、高靈敏度的分析儀器，主要設(shè)備包括：

液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀（LC-MS/MS）：用于多類獸藥、農(nóng)藥、非法添加物的高靈敏度定量分析；
氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀（GC-MS）：適用于揮發(fā)性有機(jī)污染物、脂肪酸組成、環(huán)境污染物的檢測(cè)；
原子吸收光譜儀（AAS）與電感耦合等離子體質(zhì)譜儀（ICP-MS）：用于重金屬元素的精準(zhǔn)測(cè)定；
微生物培養(yǎng)系統(tǒng)與全自動(dòng)微生物鑒定儀：用于致病菌的分離、鑒定與藥敏分析；
紫外-可見分光光度計(jì)（UV-Vis）：常用于測(cè)定TVB-N、酸價(jià)等理化指標(biāo)；
快速檢測(cè)設(shè)備：如膠體金試紙條、熒光PCR儀、ATP生物熒光儀等，適用于現(xiàn)場(chǎng)或初篩檢測(cè)。

主要檢測(cè)方法

根據(jù)檢測(cè)項(xiàng)目不同，采用多種標(biāo)準(zhǔn)化方法，常見方法包括：

樣品前處理技術(shù)：如均質(zhì)化、提取、凈化（固相萃取SPE、QuEChERS法）、濃縮等，確保目標(biāo)物有效回收；
分光光度法：用于測(cè)定酸價(jià)、過(guò)氧化值、TVB-N等常規(guī)理化指標(biāo)；
酶聯(lián)免疫吸附法（ELISA）：快速篩查獸藥、過(guò)敏原、毒素等，適合大批量樣本；
高效液相色譜法（HPLC）：用于抗生素、色素、防腐劑等小分子物質(zhì)的分離與定量；
PCR與qPCR技術(shù)：用于致病菌DNA檢測(cè)，具有高特異性和靈敏度；
質(zhì)譜法（MS）：結(jié)合色譜技術(shù)，實(shí)現(xiàn)多殘留、多類別物質(zhì)的精準(zhǔn)定性與定量分析。

現(xiàn)行檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)

我國(guó)及國(guó)際上已建立較為完善的水產(chǎn)及制品檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)體系，主要依據(jù)包括：

國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB）：
- GB 2760-2014《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》
- GB 2762-2022《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》
- GB 29921-2021《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中致病菌限量》
- GB 5009.12-2017《食品中鉛的測(cè)定》
- GB 5009.17-2014《食品中總汞及有機(jī)汞的測(cè)定》
- GB 31650-2019《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中獸藥最大殘留限量》
行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（SC）：
- SC/T 3014-2015《水產(chǎn)品中氯霉素殘留量的測(cè)定》
- SC/T 3017-2015《水產(chǎn)品中孔雀石綠和結(jié)晶紫殘留量的測(cè)定》
- SC/T 3019-2014《水產(chǎn)品中硝基呋喃類代謝物殘留量的測(cè)定》
國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)（ISO、Codex）：
- ISO 17025：檢測(cè)和校準(zhǔn)實(shí)驗(yàn)室能力認(rèn)可標(biāo)準(zhǔn)
- CODEX STAN 193-1995《水產(chǎn)品和水生動(dòng)物產(chǎn)品通用標(biāo)準(zhǔn)》
- EU Regulation 396/2005（歐盟農(nóng)藥最大殘留限量）
- US FDA Food Code 2022（美國(guó)食品安全規(guī)范）

綜上所述，水產(chǎn)及制品檢測(cè)是一項(xiàng)綜合性、技術(shù)性強(qiáng)的工作，需結(jié)合科學(xué)的檢測(cè)項(xiàng)目設(shè)計(jì)、先進(jìn)的儀器設(shè)備、規(guī)范的檢測(cè)方法以及嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)體系，才能實(shí)現(xiàn)從源頭到終端的全鏈條質(zhì)量控制。隨著檢測(cè)技術(shù)的不斷進(jìn)步與法規(guī)體系的日益完善，未來(lái)水產(chǎn)及制品的安全性將得到更有力保障，為消費(fèi)者提供更加安心、健康的產(chǎn)品選擇。