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豆及豆制品檢測

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發(fā)布時間：2025-08-23 03:42:11 更新時間：2025-08-22 03:42:12

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作者：中科光析科學(xué)技術(shù)研究所檢測中心

豆及豆制品檢測：保障食品安全的關(guān)鍵環(huán)節(jié)

豆及豆制品作為我國居民日常飲食中重要的植物蛋白來源，涵蓋黃豆、黑豆、綠豆、豆腐、豆?jié){、腐竹、豆干、納豆等多種產(chǎn)品，其消費量大、品類豐富，且在加工過程中易受微生物污染、化學(xué)殘留、營養(yǎng)成分失衡等問題影響，因此對豆及豆制品開展科學(xué)、系統(tǒng)的檢測工作至關(guān)重要。隨著食品安全法規(guī)的日益嚴格以及消費者對健康飲食需求的提升，豆及豆制品的檢測已成為食品生產(chǎn)、流通和監(jiān)管環(huán)節(jié)中不可或缺的一環(huán)。檢測內(nèi)容不僅包括安全性指標（如農(nóng)藥殘留、重金屬、微生物、添加劑等），還涵蓋營養(yǎng)成分分析（如蛋白質(zhì)含量、脂肪、碳水化合物、氨基酸組成）以及加工過程中的品質(zhì)控制（如水分活度、pH值、凝固性等）。通過科學(xué)的檢測項目、精準的檢測儀器、規(guī)范的檢測方法和權(quán)威的檢測標準，可有效識別潛在風(fēng)險，確保豆制品從原料到成品的全過程安全可控，為公眾健康提供堅實保障。

主要檢測項目

豆及豆制品的檢測項目通常分為安全性檢測與品質(zhì)性檢測兩大類。安全性檢測主要包括：農(nóng)藥殘留（如有機磷、有機氯類農(nóng)藥）、重金屬（如鉛、鎘、汞、砷）、真菌毒素（如黃曲霉毒素B1）、亞硝酸鹽、苯并[a]芘、塑化劑等化學(xué)污染物；微生物污染指標（如大腸桿菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、霉菌與酵母總數(shù)）；食品添加劑（如防腐劑山梨酸鉀、甜味劑安賽蜜、漂白劑二氧化硫等）的合規(guī)使用情況。品質(zhì)性檢測則關(guān)注蛋白質(zhì)含量、脂肪含量、水分、灰分、氨基酸組成、凝固性能、口感與色澤穩(wěn)定性等，以評估產(chǎn)品加工質(zhì)量與營養(yǎng)價值。

常用檢測儀器

為實現(xiàn)高精度、高效率的檢測，現(xiàn)代實驗室配備了一系列先進檢測儀器。液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀（LC-MS/MS）廣泛用于農(nóng)藥殘留和真菌毒素的痕量檢測；原子吸收光譜儀（AAS）和電感耦合等離子體質(zhì)譜儀（ICP-MS）用于重金屬元素的定量分析；氣相色譜儀（GC）適用于揮發(fā)性有機物和部分添加劑的檢測；微生物檢測則依賴全自動微生物培養(yǎng)系統(tǒng)、PCR擴增儀與實時熒光定量PCR設(shè)備；近紅外光譜儀（NIRS）可用于快速無損檢測蛋白質(zhì)、水分、脂肪等營養(yǎng)成分；高效液相色譜儀（HPLC）在食品添加劑和氨基酸分析中發(fā)揮重要作用。此外，顯微鏡、pH計、水分測定儀、質(zhì)構(gòu)儀等常規(guī)設(shè)備也常用于輔助檢測。

典型檢測方法

檢測方法需遵循國家標準與國際通用方法，確保結(jié)果的可比性與權(quán)威性。例如：農(nóng)藥殘留檢測采用GB 23200系列標準方法，如GB 23200.113-2018《食品安全國家標準食品中有機磷類農(nóng)藥多殘留的測定》；重金屬檢測依據(jù)GB 5009.12-2017《食品安全國家標準食品中鉛的測定》；微生物檢測遵循GB 4789系列標準，如GB 4789.4-2016《食品安全國家標準食品微生物學(xué)檢驗沙門氏菌檢驗》；蛋白質(zhì)含量測定常用凱氏定氮法（GB 5009.5-2016）；真菌毒素檢測采用免疫親和柱凈化-高效液相色譜法（GB 5009.22-2016）；食品添加劑則依據(jù)GB 5009.28-2016《食品安全國家標準食品中苯甲酸、山梨酸的測定》等標準進行定量分析。

檢測標準體系

我國已建立起較為完善的豆及豆制品檢測標準體系，涵蓋國家標準（GB）、行業(yè)標準（如SB/T、NY）、地方標準及企業(yè)標準。核心標準包括：GB 2760-2014《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》、GB 2761-2017《食品安全國家標準食品中真菌毒素限量》、GB 2762-2022《食品安全國家標準食品中污染物限量》、GB 29921-2021《食品安全國家標準食品中致病菌限量》等。針對豆制品，還有專門標準如GB 22109-2008《豆制品衛(wèi)生標準》、GB 13432-2013《食品安全國家標準特殊醫(yī)學(xué)用途嬰兒配方食品通則》（適用于豆基配方食品）等。此外，國際標準如ISO、AOAC、Codex Alimentarius也常作為技術(shù)參考，尤其在出口貿(mào)易中具有重要指導(dǎo)意義。