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月餅檢測

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發(fā)布時間：2025-03-18 14:36:10 更新時間：2025-03-17 14:37:41

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作者：中科光析科學(xué)技術(shù)研究所檢測中心

月餅作為傳統(tǒng)節(jié)令食品，檢測需圍繞食品安全、品質(zhì)指標(biāo)、添加劑合規(guī)性及標(biāo)簽真實性四大核心展開，遵循國家標(biāo)準(zhǔn)（GB 7099-2015《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 糕點、面包》、GB 2760-2014《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》）及行業(yè)規(guī)范。以下是系統(tǒng)化檢測方案：

一、核心檢測項目與標(biāo)準(zhǔn)

1. 安全衛(wèi)生指標(biāo)

微生物限量：
- 菌落總數(shù)≤10? CFU/g，大腸菌群≤100 CFU/g（GB 4789系列）；
- 霉菌≤150 CFU/g，沙門氏菌不得檢出（GB 29921）。
污染物限量：
- 鉛（Pb）≤0.5 mg/kg，黃曲霉毒素B?≤5 μg/kg（GB 2762）；
- 酸價（AV）≤5 mg/g，過氧化值（POV）≤0.25 g/100g（含堅果餡料月餅，GB 7099）。

2. 食品添加劑檢測

防腐劑：
- 山梨酸≤1.0 g/kg，脫氫乙酸≤0.5 g/kg（GB 2760）；
甜味劑：
- 糖精鈉不得檢出（GB 2760）；
- 阿斯巴甜≤0.3 g/kg（適用無糖月餅）。
色素：僅允許使用天然色素（如紅曲紅、姜黃素），禁用莧菜紅等合成色素。

3. 質(zhì)量與感官指標(biāo)

營養(yǎng)成分：
- 脂肪含量≤30%（索氏抽提法，GB 5009.6）；
- 糖含量≤45%（斐林滴定法，GB 5009.8）。
感官要求：
- 外觀：花紋清晰，無塌陷、露餡；
- 口感：無異味，餡料與餅皮結(jié)合緊密。

4. 標(biāo)簽與包裝

強制標(biāo)識：生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表（按添加量降序排列）；
凈含量：允許偏差≤±3%（JJF 1070）。

二、檢測方法與設(shè)備

理化指標(biāo)檢測
- 酸價/過氧化值：自動電位滴定儀（如Metrohm 905 Titrando）；
- 脂肪含量：索氏提取裝置（GB 5009.6）。
添加劑檢測
- 高效液相色譜（HPLC）：檢測防腐劑、甜味劑（GB 5009.28）；
- 氣相色譜（GC）：分析香精中禁用成分（如乙基麥芽酚）。
微生物檢測
- 菌落總數(shù)：平板計數(shù)法（GB 4789.2）；
- 霉菌/酵母：孟加拉紅培養(yǎng)基培養(yǎng)（GB 4789.15）。
重金屬與毒素
- 原子吸收光譜（AAS）：檢測鉛、鎘（GB 5009.12）；
- 酶聯(lián)免疫法（ELISA）：快速篩查黃曲霉毒素B?。

三、質(zhì)量控制關(guān)鍵點

原料驗收
- 餡料：堅果類需檢測黃曲霉毒素，水分≤20%（GB 19300）；
- 面粉：灰分≤0.75%，濕面筋≥24%（GB/T 1355）。
生產(chǎn)過程控制
- 烘烤溫度：220-250℃，時間15-25分鐘（避免美拉德反應(yīng)過度）；
- 冷卻環(huán)境：潔凈車間空氣落菌≤100 CFU/皿（GB 15979）。
成品檢驗
- 批次抽檢率≥5%（按GB/T 2828.1，AQL 1.0）；
- 留樣管理：每批次留樣≥3件，保存至保質(zhì)期后3個月。

四、常見問題與解決方案

問題	原因分析	解決方案
酸價/過氧化值超標(biāo)	油脂氧化或儲存溫度過高	添加TBHQ抗氧化劑，冷鏈運輸（≤25℃）
霉菌污染	餡料水分超標(biāo)或包裝密封差	控制餡料水分≤18%，改用鋁箔真空包裝
甜味劑非法添加	違規(guī)使用糖精鈉或甜蜜素	加強原料供應(yīng)商審核，禁用非標(biāo)添加劑
標(biāo)簽虛假宣傳	未標(biāo)注致敏原或夸大營養(yǎng)聲稱	按GB 7718標(biāo)注“含堅果”“含麩質(zhì)”等

五、認證與市場準(zhǔn)入

國內(nèi)認證：
- SC生產(chǎn)許可證（食品生產(chǎn)必備）；
- 綠色食品認證（NY/T 1712，農(nóng)藥殘留嚴(yán)于國標(biāo)）。
國際標(biāo)準(zhǔn)：
- HACCP認證（危害分析與關(guān)鍵控制點）；
- ISO 22000（食品安全管理體系）。

總結(jié) 月餅檢測需以“安全為本、品質(zhì)為核”，結(jié)合理化指標(biāo)（酸價、脂肪）、添加劑合規(guī)性（防腐劑、甜味劑）及標(biāo)簽真實性（配料、致敏原）驗證。生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立從原料篩選（低水分餡料）到成品包裝（真空/充氮）的全流程質(zhì)控，并通過HACCP認證優(yōu)化關(guān)鍵控制點（如烘烤溫度、冷卻衛(wèi)生）。消費者選購時，可重點關(guān)注生產(chǎn)日期、配料表及SC標(biāo)志，避免選購無資質(zhì)產(chǎn)品。