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酒曲檢測(cè)

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發(fā)布時(shí)間：2025-03-14 10:57:06 更新時(shí)間：2025-03-13 10:59:54

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作者：中科光析科學(xué)技術(shù)研究所檢測(cè)中心

酒曲（釀酒用曲）檢測(cè)是保障白酒、黃酒等傳統(tǒng)發(fā)酵酒類品質(zhì)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，需圍繞 微生物活性、酶活力、理化指標(biāo)及安全性 等核心指標(biāo)展開(kāi)，符合 GB/T 23587-2009《釀酒用曲》、QB/T 4257-2011《釀酒活性干酵母》 及 ISO 21527（霉菌與酵母計(jì)數(shù)） 等標(biāo)準(zhǔn)。以下是系統(tǒng)化檢測(cè)方案：

一、核心檢測(cè)項(xiàng)目與標(biāo)準(zhǔn)

檢測(cè)類別	關(guān)鍵參數(shù)	檢測(cè)方法	判定標(biāo)準(zhǔn)
微生物指標(biāo)	菌落總數(shù)（CFU/g）、霉菌與酵母（≤1000 CFU/g）	平板計(jì)數(shù)法（GB 4789.2）、顯色培養(yǎng)基法（ISO 21527）	優(yōu)質(zhì)大曲：菌落總數(shù)≤1×10? CFU/g
酶活力檢測(cè)	糖化酶活力（U/g）、液化酶活力（U/g）	斐林試劑法（GB/T 23587）、DNS法（3,5-二硝基水楊酸）	中高溫大曲：糖化酶≥800 U/g
理化指標(biāo)	水分（≤12%）、酸度（1.0~2.0 mmol/10g）	烘干法（GB 5009.3）、酸堿滴定法（GB/T 12456）	水分超標(biāo)易導(dǎo)致霉變
有害物質(zhì)	黃曲霉毒素B?（≤5μg/kg）	HPLC法（GB 5009.22）、ELISA快速檢測(cè)	不得檢出（釀酒過(guò)程降解率≥90%）
功能性評(píng)價(jià)	出酒率（%）、酯化力（mg/g·h）	模擬發(fā)酵試驗(yàn)（QB/T 4257）、氣相色譜法（乙酸乙酯含量）	優(yōu)質(zhì)大曲：酯化力≥200 mg/g·h

二、關(guān)鍵檢測(cè)設(shè)備與技術(shù)

設(shè)備/工具	用途	推薦型號(hào)/品牌
恒溫培養(yǎng)箱	微生物培養(yǎng)（30℃±1℃，48h）	Memmert INCO108（溫度均勻度±0.5℃）
分光光度計(jì)	酶活力測(cè)定（DNS法，540nm波長(zhǎng)）	Shimadzu UV-2600（波長(zhǎng)精度±1nm）
高效液相色譜儀（HPLC）	黃曲霉毒素B?定量分析（C18柱，熒光檢測(cè)）	Agilent 1260 Infinity II
水分快速測(cè)定儀	酒曲水分含量測(cè)定（鹵素?zé)艏訜岱ǎ?/td>	Mettler Toledo HX204（精度±0.1%）
氣相色譜儀（GC）	揮發(fā)性酯類物質(zhì)分析（酯化力評(píng)價(jià)）	Thermo TRACE 1310（FID檢測(cè)器）

三、標(biāo)準(zhǔn)化檢測(cè)流程

1. 微生物檢測(cè)（GB 4789.2）

樣品制備：
- 無(wú)菌稱取10g酒曲→加入90mL無(wú)菌生理鹽水→梯度稀釋至10??；
平板接種：
- 取0.1mL稀釋液涂布PCA培養(yǎng)基（菌落總數(shù)）或孟加拉紅培養(yǎng)基（霉菌/酵母）→30℃培養(yǎng)48h；
計(jì)數(shù)判定：
- 菌落數(shù)在30~300 CFU的平板計(jì)數(shù)→換算為CFU/g。

2. 糖化酶活力測(cè)定（DNS法）

反應(yīng)體系：
- 酒曲浸提液1mL + 2%可溶性淀粉5mL→40℃水浴30min→沸水滅活5min；
顯色測(cè)定：
- 加入DNS試劑3mL→沸水浴5min→冷水冷卻→540nm測(cè)吸光度；
活力計(jì)算：糖化酶活力=(A樣品−A空白)×K×1000m×t(U/g)糖化酶活力=m×t(A樣品?−A空白?)×K×1000?(U/g)
- K：葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)曲線斜率，m：樣品質(zhì)量（g），t：反應(yīng)時(shí)間（h）。

3. 酯化力檢測(cè)（氣相色譜法）

模擬發(fā)酵：
- 酒曲與高粱醅按1:10混合→30℃發(fā)酵7天→蒸餾提取酒醅；
酯類提取：
- 酒醅用二氯甲烷萃取→無(wú)水硫酸鈉脫水→GC進(jìn)樣；
定量分析：
- 外標(biāo)法計(jì)算乙酸乙酯含量→酯化力=酯含量（mg）/（樣品量×時(shí)間）。

四、常見(jiàn)問(wèn)題與解決方案

問(wèn)題現(xiàn)象	可能原因	改進(jìn)措施
菌落總數(shù)超標(biāo)	制曲環(huán)境溫濕度失控	控制曲房溫度（55~60℃）、濕度（≥85%）
糖化酶活力低	曲坯發(fā)酵不充分或菌種退化	優(yōu)化培菌時(shí)間（28~32天），定期復(fù)壯菌種
黃曲霉毒素檢出	原料霉變或曲房污染	嚴(yán)控原料水分（≤14%），曲房紫外線消毒
出酒率不穩(wěn)定	酯化力波動(dòng)或微生物群落失衡	監(jiān)控大曲貯存期（≤6個(gè)月），混合多批次曲藥

五、國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)對(duì)比

參數(shù)	中國(guó)（GB/T 23587）	國(guó)際（AOAC 991.31）
黃曲霉毒素B? ≤5μg/kg	≤2μg/kg（食品原料）	≤2μg/kg（食品原料）
微生物限值菌落總數(shù)≤1×10? CFU/g	依據(jù)產(chǎn)品用途分級(jí)	無(wú)特定標(biāo)準(zhǔn)，參考GMP規(guī)范
酶活力要求糖化酶≥500 U/g（基礎(chǔ)）	無(wú)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，企業(yè)自控	無(wú)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)

六、檢測(cè)報(bào)告與生產(chǎn)優(yōu)化

報(bào)告內(nèi)容：
- 酒曲批次、檢測(cè)數(shù)據(jù)（微生物/酶活力/安全性）、工藝問(wèn)題診斷、改進(jìn)建議；
- 附檢測(cè)方法依據(jù)（如GB/T 23587-2009）。
生產(chǎn)優(yōu)化建議：
- 制曲工藝：采用高溫堆積（60℃以上）抑制雜菌，提升酶活力；
- 菌種選育：定向篩選高產(chǎn)酯化酶菌株（如漢遜酵母、紅曲霉）；
- 貯存管理：酒曲貯存溫度≤25℃，相對(duì)濕度≤70%，避免結(jié)塊。

通過(guò)系統(tǒng)化檢測(cè)，可精準(zhǔn)控制酒曲品質(zhì)，提升 出酒率、風(fēng)味物質(zhì)含量 及 食品安全性。建議酒企建立 在線質(zhì)控系統(tǒng)（如近紅外光譜快速檢測(cè)水分/酸度），并定期進(jìn)行 微生物宏基因組分析，解析菌群結(jié)構(gòu)與功能基因，指導(dǎo)工藝革新。