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巧克力及巧克力制品（含代可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品）感官要求檢測(cè)

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發(fā)布時(shí)間：2025-10-09 17:26:12 更新時(shí)間：2025-10-08 17:26:14

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作者：中科光析科學(xué)技術(shù)研究所檢測(cè)中心

巧克力及巧克力制品感官要求檢測(cè)概述

巧克力及巧克力制品（含代可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品）的感官要求檢測(cè)是評(píng)價(jià)其質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)。感官檢測(cè)主要針對(duì)產(chǎn)品的外觀、香氣、滋味和質(zhì)地等特征進(jìn)行綜合評(píng)定，以確保產(chǎn)品符合消費(fèi)者的期望和行業(yè)的基本規(guī)范。這類檢測(cè)不僅涉及傳統(tǒng)巧克力的評(píng)估，還包括代可可脂類產(chǎn)品的特殊感官特性分析。通過(guò)系統(tǒng)的感官檢測(cè)，能夠有效識(shí)別產(chǎn)品的優(yōu)勢(shì)與不足，為生產(chǎn)工藝優(yōu)化和質(zhì)量控制提供依據(jù)。感官檢測(cè)通常需在特定環(huán)境條件下進(jìn)行，由經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的專業(yè)人員執(zhí)行，以保證結(jié)果的客觀性和準(zhǔn)確性。

檢測(cè)項(xiàng)目

巧克力及巧克力制品的感官檢測(cè)項(xiàng)目主要包括外觀、香氣、滋味和質(zhì)地四個(gè)方面。外觀檢測(cè)涉及產(chǎn)品的顏色、光澤、形狀完整性和表面狀態(tài)；香氣檢測(cè)評(píng)估產(chǎn)品散發(fā)的氣味是否純正、協(xié)調(diào)，無(wú)異常異味；滋味檢測(cè)重點(diǎn)分析甜度、苦味、酸味及巧克力特有風(fēng)味的平衡性；質(zhì)地檢測(cè)則關(guān)注產(chǎn)品的硬度、脆性、融化性和細(xì)膩度。對(duì)于代可可脂巧克力及制品，還需額外檢查其與天然可可脂產(chǎn)品在口感上的差異，如是否出現(xiàn)油膩感或蠟質(zhì)感。

檢測(cè)儀器

感官檢測(cè)通常依賴人工評(píng)定，但部分輔助儀器可用于提高客觀性。常用儀器包括色差計(jì)，用于量化產(chǎn)品顏色的一致性；質(zhì)構(gòu)儀，可測(cè)量硬度、彈性和粘性等質(zhì)地參數(shù)；電子鼻或氣相色譜儀，輔助分析香氣成分；此外，恒溫恒濕箱用于確保樣品在標(biāo)準(zhǔn)環(huán)境下進(jìn)行檢測(cè)，避免溫濕度對(duì)感官特性造成干擾。

檢測(cè)方法

感官檢測(cè)采用定量描述分析法或偏好測(cè)試法。定量描述分析由訓(xùn)練有素的評(píng)審員對(duì)各項(xiàng)感官指標(biāo)進(jìn)行評(píng)分，使用標(biāo)準(zhǔn)化量表記錄數(shù)據(jù)；偏好測(cè)試法則通過(guò)消費(fèi)者或?qū)＜倚〗M對(duì)比不同樣品，評(píng)估接受度。檢測(cè)時(shí)，樣品需在無(wú)干擾環(huán)境下呈遞，評(píng)審員依次觀察外觀、嗅聞香氣、品嘗滋味并感受質(zhì)地，最后綜合打分。對(duì)于代可可脂產(chǎn)品，需特別關(guān)注其融化速度和后味殘留，以確保與標(biāo)稱特性一致。