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煎炸過(guò)程中食用植物油檢測(cè)

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發(fā)布時(shí)間：2025-09-07 12:08:58 更新時(shí)間：2025-09-06 12:08:58

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作者：中科光析科學(xué)技術(shù)研究所檢測(cè)中心

煎炸過(guò)程中食用植物油檢測(cè)項(xiàng)目

煎炸是食品加工和餐飲行業(yè)中常見(jiàn)的一種烹飪方式，但反復(fù)使用的食用植物油在高溫加熱過(guò)程中可能發(fā)生一系列物理和化學(xué)變化，如氧化、聚合、水解等反應(yīng)，導(dǎo)致油脂品質(zhì)下降，甚至產(chǎn)生有害物質(zhì)，影響食品安全和人體健康。因此，對(duì)煎炸過(guò)程中的食用植物油進(jìn)行定期檢測(cè)至關(guān)重要。檢測(cè)項(xiàng)目通常包括酸價(jià)、過(guò)氧化值、極性化合物含量、脂肪酸組成、色澤、煙點(diǎn)、水分及揮發(fā)物含量等關(guān)鍵指標(biāo)。這些指標(biāo)能夠全面反映油脂在煎炸過(guò)程中的劣變程度，幫助用戶(hù)及時(shí)更換油脂，確保食品質(zhì)量和消費(fèi)者安全。此外，檢測(cè)還可以評(píng)估油脂的重復(fù)使用次數(shù)和潛在風(fēng)險(xiǎn)，為食品生產(chǎn)企業(yè)和餐飲服務(wù)提供科學(xué)依據(jù)。

檢測(cè)儀器

用于煎炸過(guò)程中食用植物油檢測(cè)的儀器種類(lèi)繁多，主要包括酸價(jià)測(cè)定儀、過(guò)氧化值測(cè)定儀、極性化合物分析儀、氣相色譜儀（用于脂肪酸組成分析）、紫外-可見(jiàn)分光光度計(jì)（用于色澤和某些氧化產(chǎn)物的測(cè)定）、煙點(diǎn)測(cè)定儀、水分測(cè)定儀以及快速檢測(cè)試劑盒等。這些儀器能夠高效、準(zhǔn)確地完成各項(xiàng)指標(biāo)的定量分析。例如，酸價(jià)測(cè)定儀通過(guò)滴定法快速確定油脂中游離脂肪酸的含量；極性化合物分析儀則利用色譜技術(shù)分離和測(cè)量油脂中的極性組分，這是評(píng)估油脂劣變的重要參數(shù)?，F(xiàn)代檢測(cè)儀器往往具有自動(dòng)化、高精度和便攜式特點(diǎn)，便于在生產(chǎn)線(xiàn)或廚房現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)控，從而提高檢測(cè)效率和實(shí)用性。

檢測(cè)方法

檢測(cè)煎炸過(guò)程中食用植物油的方法多樣，涵蓋化學(xué)分析、儀器分析和快速檢測(cè)技術(shù)。酸價(jià)檢測(cè)通常采用滴定法，使用氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定油脂樣品，以酚酞為指示劑，計(jì)算游離脂肪酸的含量；過(guò)氧化值檢測(cè)則通過(guò)碘量法，利用油脂中的過(guò)氧化物與碘化鉀反應(yīng)生成碘，再用硫代硫酸鈉滴定來(lái)定量。極性化合物含量檢測(cè)常用柱色譜法或高效液相色譜法（HPLC），分離非極性和極性組分并計(jì)算其比例。脂肪酸組成分析依賴(lài)于氣相色譜法（GC），將油脂甲酯化后進(jìn)樣分離和鑒定。此外，快速檢測(cè)方法如試紙法或便攜式光譜儀，適用于現(xiàn)場(chǎng)初步篩查，雖精度略低但操作簡(jiǎn)便、速度快。這些方法的選擇需基于檢測(cè)目的、設(shè)備可用性和精度要求，確保結(jié)果可靠且符合實(shí)際應(yīng)用需求。

檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)

煎炸過(guò)程中食用植物油的檢測(cè)需遵循相關(guān)國(guó)家和國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)，以確保檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性、可比性和法律合規(guī)性。在中國(guó)，主要參考標(biāo)準(zhǔn)包括GB 5009.229-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中酸價(jià)的測(cè)定》、GB 5009.227-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中過(guò)氧化值的測(cè)定》、GB 5009.202-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食用植物油中極性組分（PC）的測(cè)定》以及GB 2716-2018《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食用植物油》等。這些標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了檢測(cè)方法、儀器要求、樣品處理和結(jié)果判定限值，例如，極性化合物含量不得超過(guò)27%，酸價(jià)和過(guò)氧化值也有相應(yīng)限值。國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)如ISO 660:2020（動(dòng)物和植物油脂—酸價(jià)和酸度的測(cè)定）和AOCS Official Methods（美國(guó)油化學(xué)家協(xié)會(huì)標(biāo)準(zhǔn)）也常被采用。遵守這些標(biāo)準(zhǔn)有助于統(tǒng)一檢測(cè)流程，減少誤差，并為食品安全監(jiān)管提供依據(jù)，最終保障消費(fèi)者權(quán)益和行業(yè)規(guī)范發(fā)展。