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食品中真菌毒素檢測

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發(fā)布時間：2025-08-23 04:16:27 更新時間：2025-08-22 04:16:28

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作者：中科光析科學技術研究所檢測中心

食品中真菌毒素檢測：保障食品安全的關鍵環(huán)節(jié)

真菌毒素是由某些霉菌（如曲霉屬、青霉屬和鐮刀菌屬）在適宜溫濕度條件下產(chǎn)生的有毒次生代謝產(chǎn)物，具有強致癌性、致畸性、致突變性和肝腎毒性，嚴重威脅人類健康和食品安全。常見的真菌毒素包括黃曲霉毒素（如B1、B2、G1、G2）、赭曲霉毒素A、嘔吐毒素（DON）、玉米赤霉烯酮（ZEN）和展青霉素等。這些毒素廣泛污染谷物、堅果、油料、咖啡、干果、飼料等農(nóng)產(chǎn)品和加工食品，且對熱穩(wěn)定，常規(guī)加工難以完全去除。因此，建立科學、高效、準確的真菌毒素檢測體系，成為食品質量安全控制的核心環(huán)節(jié)。現(xiàn)代食品檢測技術依賴于先進的檢測儀器、標準化的檢測方法以及嚴格的檢測標準，以確保檢測結果的可靠性與可比性。通過系統(tǒng)性的監(jiān)測與管控，不僅能夠及時發(fā)現(xiàn)污染源頭，還能有效預防大規(guī)模食源性疾病的發(fā)生，為政府監(jiān)管、企業(yè)生產(chǎn)和消費者健康提供有力支撐。

主要真菌毒素檢測項目

針對食品中常見的真菌毒素，檢測項目主要包括以下幾類：

黃曲霉毒素（Aflatoxins）：尤其是黃曲霉毒素B1（AFB1），是國際公認的強致癌物，被列為I類致癌物，廣泛存在于花生、玉米、大米等食品中。
赭曲霉毒素A（Ochratoxin A, OTA）：主要污染谷物、咖啡豆、干果及葡萄酒，具有腎毒性和潛在致癌性。
嘔吐毒素（Deoxynivalenol, DON）：又稱“雪腐鐮刀菌烯醇”，常見于小麥、玉米和大麥中，可引起動物和人類的嘔吐、腹瀉與免疫抑制。
玉米赤霉烯酮（Zearalenone, ZEN）：具有雌激素活性，主要污染玉米、小麥和高粱，對生殖系統(tǒng)造成干擾。
展青霉素（Patulin）：多見于腐爛水果及果汁中，如蘋果汁，具有神經(jīng)毒性與潛在致癌性。

真菌毒素檢測儀器

現(xiàn)代真菌毒素檢測依賴于高靈敏度、高通量的分析儀器，主要包括：

高效液相色譜-質譜聯(lián)用儀（HPLC-MS/MS）：目前最主流的檢測設備，具有高靈敏度、高選擇性，可同時檢測多種真菌毒素，是法定檢測機構和大型企業(yè)的首選。
液相色譜-串聯(lián)質譜儀（LC-MS/MS）：適用于痕量分析，檢測限可低至μg/kg甚至ng/kg級別，廣泛用于復雜基質樣品的分析。
酶聯(lián)免疫吸附測定儀（ELISA Reader）：用于快速篩查，操作簡便、成本較低，適用于現(xiàn)場檢測或初篩，但可能存在交叉反應問題。
薄層色譜儀（TLC）：傳統(tǒng)方法，成本低但靈敏度和準確性相對較低，多用于教學或初步驗證。

常用檢測方法

真菌毒素的檢測方法根據(jù)靈敏度、成本和應用場景分為以下幾類：

免疫分析法（如ELISA）：基于抗原抗體特異性結合原理，操作快速、適合大量樣品初篩。優(yōu)點是成本低、易于操作；缺點是可能受基質干擾，需結合確證方法。
色譜法（HPLC、GC）：適用于定性和定量分析，需配合熒光檢測器或質譜檢測器。HPLC常用于黃曲霉毒素檢測，而GC適用于揮發(fā)性毒素。
質譜法（MS/MS）：作為確證方法，具有極高的靈敏度和選擇性，可同時檢測多種毒素，是目前國際推薦的“金標準”。
免疫親和柱凈化-色譜法（IAC-HPLC）：先用免疫親和柱富集目標毒素，再進行HPLC或MS檢測，顯著提高檢測靈敏度和準確性。

主要檢測標準

為保證檢測結果的權威性和可比性，國內(nèi)外已建立了一系列真菌毒素檢測標準，主要包括：

國家標準（GB）：
- GB 5009.22-2016《食品安全國家標準食品中黃曲霉毒素B1的測定》
- GB 5009.236-2016《食品安全國家標準食品中赭曲霉毒素A的測定》
- GB 5009.219-2016《食品安全國家標準食品中嘔吐毒素的測定》
- GB 5009.233-2016《食品安全國家標準食品中玉米赤霉烯酮的測定》
國際標準（ISO）：
- ISO 13126:2011《動物飼料—黃曲霉毒素B1、B2、G1、G2和M1的測定—高效液相色譜法》
- ISO 21570:2017《食品和飼料中嘔吐毒素的測定—液相色譜-質譜法》
FAO/WHO/EFSA推薦標準：聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）、世界衛(wèi)生組織（WHO）及歐洲食品安全局（EFSA）定期發(fā)布真菌毒素限量建議，指導各國制定法規(guī)。

綜上所述，食品中真菌毒素的檢測是一項系統(tǒng)工程，涵蓋檢測項目、先進儀器、科學方法和嚴格標準。隨著檢測技術的不斷進步，特別是LC-MS/MS和免疫親和柱技術的廣泛應用，真菌毒素的檢測正朝著高靈敏、高通量、自動化方向發(fā)展。未來，智能化檢測平臺、快速檢測試紙條和在線監(jiān)測系統(tǒng)將進一步提升食品安全監(jiān)管的效率與覆蓋面，為消費者“舌尖上的安全”提供堅實保障。