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肉（禽、畜）及其制品檢測

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發(fā)布時間：2025-08-23 03:57:50 更新時間：2025-08-22 03:57:51

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作者：中科光析科學(xué)技術(shù)研究所檢測中心

肉（禽、畜）及其制品檢測：保障食品安全的關(guān)鍵環(huán)節(jié)

隨著人們生活水平的不斷提高，對肉類及其制品的安全性、營養(yǎng)性與品質(zhì)要求日益嚴(yán)格。肉（禽、畜）及其制品作為日常飲食中的重要組成部分，其質(zhì)量安全直接關(guān)系到公眾健康與社會穩(wěn)定。然而，由于養(yǎng)殖過程中的抗生素濫用、飼料污染、屠宰加工環(huán)節(jié)的衛(wèi)生控制不嚴(yán)、儲存運輸過程中的溫度失控等問題，可能導(dǎo)致肉制品中殘留有害物質(zhì)、微生物污染或營養(yǎng)成分劣變。因此，建立健全的肉（禽、畜）及其制品檢測體系，已成為食品安全監(jiān)管的重要內(nèi)容。檢測項目涵蓋獸藥殘留、重金屬污染、微生物指標(biāo)、非法添加物、過敏原、營養(yǎng)成分及感官特性等多個維度；檢測儀器則包括高效液相色譜儀（HPLC）、氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀（GC-MS）、原子吸收光譜儀（AAS）、PCR檢測儀、酶聯(lián)免疫分析儀（ELISA）等高精度設(shè)備；檢測方法需結(jié)合國標(biāo)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)及國際通行方法，確保數(shù)據(jù)的科學(xué)性與可比性。同時，檢測標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)》（GB系列）、《進(jìn)出口肉類產(chǎn)品檢驗檢疫監(jiān)督管理辦法》以及世界衛(wèi)生組織（WHO）和國際食品法典委員會（CAC）的相關(guān)規(guī)定，確保檢測結(jié)果具有法律效力和國際認(rèn)可。通過系統(tǒng)化、標(biāo)準(zhǔn)化的檢測流程，有效識別潛在風(fēng)險，為監(jiān)管部門、生產(chǎn)企業(yè)及消費者提供可靠的質(zhì)量保障。

主要檢測項目

肉（禽、畜）及其制品的檢測項目種類繁多，通常分為以下幾大類：

獸藥殘留：如抗生素（如四環(huán)素類、磺胺類）、β-興奮劑（如萊克多巴胺）、激素類物質(zhì)等，這些物質(zhì)若在動物體內(nèi)殘留超標(biāo)，可能對人體內(nèi)分泌系統(tǒng)造成干擾。
重金屬污染：如鉛、鎘、汞、砷等，主要來源于環(huán)境污染或飼料污染，長期攝入可導(dǎo)致慢性中毒。
微生物指標(biāo)：包括沙門氏菌、大腸桿菌O157:H7、李斯特菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌等致病菌，以及細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群等衛(wèi)生指標(biāo)。
非法添加物：如硼砂、瘦肉精、工業(yè)染料、甲醛等，用于改善肉品外觀或增加重量，嚴(yán)重危害人體健康。
過敏原檢測：如牛乳蛋白、大豆蛋白、花生蛋白等，適用于加工肉制品中可能存在的交叉污染。
營養(yǎng)成分分析：如蛋白質(zhì)、脂肪、水分、灰分含量，用于評價肉品品質(zhì)與營養(yǎng)價值。
感官與理化指標(biāo)：如色澤、氣味、黏度、pH值、揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）等，用于判斷肉品新鮮度與腐敗程度。

常用檢測儀器

現(xiàn)代肉品檢測高度依賴先進(jìn)儀器設(shè)備，其精準(zhǔn)度和自動化水平顯著提升檢測效率與可靠性：

高效液相色譜儀（HPLC）：用于檢測獸藥殘留、非法添加物及部分代謝產(chǎn)物，具有高分離能力和靈敏度。
氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀（GC-MS）：適用于揮發(fā)性有機(jī)物、農(nóng)藥殘留及部分脂溶性毒素的檢測。
原子吸收光譜儀（AAS）與電感耦合等離子體質(zhì)譜儀（ICP-MS）：用于痕量重金屬元素的定量分析，尤其適用于低濃度污染檢測。
酶聯(lián)免疫吸附試驗（ELISA）儀：快速篩查獸藥殘留、激素、過敏原等，適合現(xiàn)場初篩。
PCR檢測儀：用于檢測致病性微生物的基因片段，如沙門氏菌、李斯特菌等，具有高特異性和靈敏度。
近紅外光譜儀（NIR）：非破壞性檢測，用于快速測定肉品的蛋白質(zhì)、脂肪、水分等成分。

主流檢測方法

檢測方法的選擇需結(jié)合檢測項目、儀器設(shè)備和標(biāo)準(zhǔn)要求，常見方法包括：

樣品前處理：包括均質(zhì)、提取、凈化（如固相萃取SPE、QuEChERS方法）等，是保證檢測準(zhǔn)確性的關(guān)鍵步驟。
色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法：如LC-MS/MS和GC-MS/MS，是目前獸藥殘留、農(nóng)藥殘留檢測的金標(biāo)準(zhǔn)，可實現(xiàn)多殘留同時檢測。
免疫學(xué)方法：如ELISA法，操作簡便、成本低，適用于大批量樣品的快速篩查。
微生物培養(yǎng)法：如國家標(biāo)準(zhǔn)GB 4789系列中規(guī)定的沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等的分離培養(yǎng)與鑒定。
分子生物學(xué)方法：如實時熒光定量PCR（qPCR），用于快速、準(zhǔn)確地檢測特定致病菌的DNA。

執(zhí)行檢測標(biāo)準(zhǔn)

我國對肉（禽、畜）及其制品的檢測依據(jù)主要遵循以下國家標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)：

GB 23200系列：《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中獸藥最大殘留限量》
GB 2760：《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》
GB 4789系列：《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 微生物檢驗方法》
GB 5009系列：《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》
GB 31650：《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中獸藥最大殘留限量》（替代舊標(biāo)準(zhǔn)）
GB/T 17238：《畜禽肉質(zhì)量分級》
GB/T 27306：《食品中過敏原檢測方法》

此外，部分出口肉制品還需符合聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）、世界衛(wèi)生組織（WHO）及國際食品法典委員會（CAC）制定的國際標(biāo)準(zhǔn)，如CAC/GL 61-2007《肉及肉制品中殘留物檢測指南》。

結(jié)語

肉（禽、畜）及其制品的安全檢測是保障“從農(nóng)田到餐桌”全過程食品安全的重要防線。通過科學(xué)設(shè)定檢測項目、選用先進(jìn)檢測儀器、規(guī)范檢測方法并嚴(yán)格執(zhí)行國家標(biāo)準(zhǔn)，能夠有效識別和控制各類食品安全風(fēng)險。未來，隨著智能化、便攜式檢測設(shè)備的發(fā)展，以及大數(shù)據(jù)與區(qū)塊鏈技術(shù)在檢測溯源中的應(yīng)用，肉品檢測將更加高效、透明與可信，為構(gòu)建安全、健康、可持續(xù)的食品供應(yīng)鏈提供堅實支撐。