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糖及糖制品、巧克力制品檢測

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發(fā)布時間：2025-08-23 03:36:09 更新時間：2025-08-22 03:36:10

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作者：中科光析科學(xué)技術(shù)研究所檢測中心

糖及糖制品、巧克力制品檢測：保障食品安全的關(guān)鍵環(huán)節(jié)

隨著消費者對食品安全與營養(yǎng)健康關(guān)注度的不斷提升，糖及糖制品、巧克力制品作為日常飲食中常見的食品類別，其質(zhì)量安全問題日益受到政府監(jiān)管機構(gòu)、食品生產(chǎn)企業(yè)以及消費者的高度重視。糖類物質(zhì)包括蔗糖、葡萄糖、果糖、乳糖等，廣泛應(yīng)用于飲料、糕點、糖果、巧克力等食品中；而巧克力制品則以可可脂、可可粉、糖類和乳制品為主要原料，兼具風(fēng)味與營養(yǎng)特性。然而，這些產(chǎn)品在生產(chǎn)、儲存和運輸過程中，可能因原料污染、加工不當或添加劑超量使用而引入有害物質(zhì)，如重金屬、微生物、過敏原、非法添加物等，嚴重威脅人體健康。因此，開展科學(xué)、系統(tǒng)、規(guī)范的檢測工作，成為確保糖及糖制品、巧克力制品符合國家食品安全標準的重要手段。通過精準的檢測項目、先進的檢測儀器、標準化的檢測方法以及嚴格遵循國家和國際檢測標準，能夠有效識別潛在風(fēng)險，保障消費者“舌尖上的安全”。本文將深入探討糖及糖制品、巧克力制品的主要檢測項目、常用檢測儀器、科學(xué)檢測方法以及相關(guān)檢測標準，為食品質(zhì)量控制提供理論支持與實踐參考。

主要檢測項目

針對糖及糖制品、巧克力制品的檢測，通常涵蓋以下幾大類檢測項目：

理化指標：包括水分含量、灰分、還原糖、總糖、蔗糖含量、可可脂含量、脂肪酸組成等，用于評估產(chǎn)品的純度、加工工藝合理性及營養(yǎng)價值。
微生物指標：檢測沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、霉菌和酵母等致病菌，防止因微生物污染引發(fā)食源性疾病。
重金屬殘留：如鉛、鎘、砷、汞等，主要來源于原料種植環(huán)境或加工設(shè)備污染，需嚴格控制在安全限值內(nèi)。
食品添加劑：檢測防腐劑（如山梨酸鉀）、甜味劑（如阿斯巴甜、三氯蔗糖）、色素（如檸檬黃、日落黃）是否超范圍或超量使用。
過敏原檢測：如牛奶蛋白、大豆蛋白、堅果成分等，對過敏人群具有重要意義，需在標簽中明確標注。
非法添加物：如工業(yè)染料、塑化劑、三聚氰胺等，屬于嚴重違法添加，必須通過高靈敏度檢測手段篩查。

常用檢測儀器

為了實現(xiàn)高精度、高效率的檢測，現(xiàn)代食品實驗室配備了一系列先進的檢測儀器：

高效液相色譜儀（HPLC）：廣泛用于糖類、甜味劑、色素、防腐劑等小分子化合物的定性與定量分析。
氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀（GC-MS）：適用于揮發(fā)性有機物、塑化劑、農(nóng)藥殘留等復(fù)雜成分的檢測。
原子吸收光譜儀（AAS）與電感耦合等離子體質(zhì)譜儀（ICP-MS）：用于痕量重金屬（如鉛、鎘、砷）的精確測定。
微生物培養(yǎng)系統(tǒng)與自動化檢測儀：如BACTEC系統(tǒng)、PCR檢測儀，用于快速識別致病菌。
近紅外光譜儀（NIR）：可用于快速無損檢測水分、脂肪、蛋白質(zhì)等成分，適用于生產(chǎn)線在線監(jiān)控。
電導(dǎo)率儀與折光儀：常用于糖類物質(zhì)濃度的快速測定，如糖漿、巧克力液態(tài)原料的糖度檢測。

常用檢測方法

檢測方法的選擇需兼顧準確性、靈敏度與可行性，主要包括：

滴定法：如費林試劑法測定還原糖，操作簡便、成本低，適用于常規(guī)檢測。
酶法檢測：利用特異性酶催化反應(yīng)，測定葡萄糖、果糖等單糖含量，具有高選擇性。
色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法（LC-MS/MS、GC-MS/MS）：作為“金標準”方法，可實現(xiàn)多組分同時檢測，檢出限低，適用于殘留物和添加劑的精確分析。
免疫分析法（ELISA）：用于檢測過敏原蛋白、黃曲霉毒素等，靈敏度高，適合大批量篩查。
PCR（聚合酶鏈式反應(yīng)）技術(shù)：用于微生物DNA檢測，可在數(shù)小時內(nèi)完成致病菌鑒定。

主要檢測標準

我國及國際上對糖及糖制品、巧克力制品的檢測均有明確的法規(guī)和標準依據(jù)，主要包括：

國家標準（GB）：
- GB 13104-2014《食品安全國家標準食糖》
- GB 19301-2010《食品安全國家標準生乳》（涉及乳制品類巧克力）
- GB 5009.3-2016《食品安全國家標準食品中水分的測定》
- GB 5009.7-2016《食品安全國家標準食品中還原糖的測定》
- GB 2760-2014《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》
- GB 29921-2013《食品安全國家標準食品中致病菌限量》
國際標準：
- ISO 22000:2018《食品安全管理體系食品鏈中各類組織的要求》
- CODEX STAN 225-2001《食品中污染物的通用標準》
- AOAC International（美國分析化學(xué)家協(xié)會）方法標準

通過嚴格執(zhí)行上述檢測項目、配備先進儀器、采用科學(xué)方法并遵循權(quán)威標準，食品企業(yè)與檢測機構(gòu)能夠有效控制糖及糖制品、巧克力制品的質(zhì)量風(fēng)險，確保產(chǎn)品符合法律法規(guī)要求，提升市場競爭力，最終實現(xiàn)從源頭到終端的全過程食品安全保障。