您現(xiàn)在的位置：首頁 > 檢測項目 > 其他檢測

復(fù)原乳鑒定檢測

1對1客服專屬服務(wù)，免費制定檢測方案，15分鐘極速響應(yīng)

可選形式：電子報告紙質(zhì)報告

可選語言：中文報告英文報告

發(fā)布時間：2025-07-26 13:28:41 更新時間：2025-07-25 13:28:42

點擊：0

作者：中科光析科學(xué)技術(shù)研究所檢測中心

復(fù)原乳鑒定檢測：技術(shù)與標(biāo)準(zhǔn)解析

復(fù)原乳（Reconstituted Milk），又稱還原乳，是指將濃縮乳（如煉乳）或乳粉，添加適量水，稀釋成與原乳中水、固體物比例相當(dāng)?shù)囊簯B(tài)奶制品。因其經(jīng)過高溫處理，在風(fēng)味、營養(yǎng)價值和功能性蛋白結(jié)構(gòu)上與生鮮乳或僅經(jīng)巴氏殺菌的液態(tài)奶存在顯著差異。準(zhǔn)確鑒定復(fù)原乳對于保障消費者知情權(quán)、維護市場公平競爭、執(zhí)行產(chǎn)品標(biāo)簽法規(guī)（如標(biāo)識“復(fù)原乳”）至關(guān)重要?？茖W(xué)、規(guī)范的檢測方法是實現(xiàn)這一目標(biāo)的核心技術(shù)支撐。

核心檢測項目

復(fù)原乳鑒定主要圍繞其生產(chǎn)工藝（特別是高溫處理）留下的特征性“痕跡”展開，關(guān)鍵檢測項目包括：

糠氨酸（Furosine）含量： 乳制品在高溫加熱過程中，牛奶中的乳糖與蛋白質(zhì)（主要是賴氨酸）發(fā)生美拉德反應(yīng)初期生成的穩(wěn)定產(chǎn)物。其含量與熱處理強度（溫度、時間）顯著正相關(guān)，是鑒別高溫處理乳（如復(fù)原乳、UHT奶）最特異的指標(biāo)之一。
乳果糖（Lactulose）含量： 乳糖在高溫堿性條件下異構(gòu)化生成的產(chǎn)物，也是衡量熱處理強度的關(guān)鍵指標(biāo)。復(fù)原乳由于原料（乳粉或濃縮乳）必然經(jīng)歷高溫干燥或濃縮，成品中乳果糖含量通常顯著高于僅經(jīng)巴氏殺菌的鮮奶。
β-乳球蛋白（β-Lactoglobulin）變性率： 生鮮乳中的β-乳球蛋白對熱敏感。高溫處理會導(dǎo)致其不可逆變性、結(jié)構(gòu)改變。通過測定其天然形式（未變性）的含量或免疫活性，可以間接反映產(chǎn)品經(jīng)歷的熱處理歷史。
乳清蛋白與酪蛋白比例（WPNI - Whey Protein Nitrogen Index）： 高溫處理導(dǎo)致乳清蛋白變性沉淀，使得可溶于pH4.6緩沖液的乳清蛋白氮含量降低，WPNI值下降。
揮發(fā)性含硫化合物等風(fēng)味物質(zhì)： 高溫處理會產(chǎn)生特定的蒸煮味或焦糊味，可通過感官評定或氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（GC-MS）分析相關(guān)風(fēng)味物質(zhì)。

關(guān)鍵檢測儀器

復(fù)原乳的精準(zhǔn)鑒定依賴于先進的實驗室分析儀器：

高效液相色譜儀（HPLC）： 是檢測糠氨酸和乳果糖含量的金標(biāo)準(zhǔn)方法。通常配備紫外檢測器（UV）或二極管陣列檢測器（DAD），有時也需衍生化后使用熒光檢測器（FLD）以提高靈敏度。
酶標(biāo)儀（Microplate Reader）/分光光度計： 用于基于酶聯(lián)免疫吸附法（ELISA）或特定生化反應(yīng)（如乳果糖酶法測定試劑盒）的檢測，操作相對簡便，適合批量篩查。
氣相色譜儀-質(zhì)譜聯(lián)用儀（GC-MS）： 用于分析鑒定熱處理過程中產(chǎn)生的揮發(fā)性風(fēng)味化合物。
毛細管電泳儀（CE）： 可用于分離和定量分析乳清蛋白（如β-乳球蛋白）及其變體。
凱氏定氮儀/杜馬斯定氮儀： 用于測定總氮和蛋白氮，是計算WPNI的基礎(chǔ)。

主要檢測方法

基于上述項目和儀器，常用的檢測方法有：

高效液相色譜法（HPLC法）：
- 糠氨酸： 樣品經(jīng)酸水解后，釋放出糠氨酸，通過反相HPLC分離，通常在UV 280nm波長下檢測。方法靈敏、準(zhǔn)確、重現(xiàn)性好。
- 乳果糖： 樣品經(jīng)沉淀蛋白等前處理后，利用氨基柱或鈣型陽離子交換柱進行HPLC分離，常用折射率檢測器（RID）或經(jīng)衍生化后用紫外/熒光檢測器檢測。
酶聯(lián)免疫吸附法（ELISA法）： 利用特異性抗體檢測β-乳球蛋白（天然或變性形態(tài)）或其他熱敏蛋白標(biāo)志物。操作簡便快速，適合大量樣本初篩。
酶法： 利用特定酶（如β-半乳糖苷酶）將乳果糖轉(zhuǎn)化為可被比色或熒光檢測的產(chǎn)物，通過酶標(biāo)儀或分光光度計定量。
WPNI測定法： 經(jīng)典方法。通過調(diào)節(jié)樣品pH至4.6使酪蛋白沉淀，過濾后測定濾液（乳清蛋白溶液）中的氮含量，再換算成WPNI值。低WPNI值（通常<1.5 mg/g）表明經(jīng)歷了高強度熱處理。

檢測標(biāo)準(zhǔn)體系

復(fù)原乳的鑒定與標(biāo)識有嚴(yán)格的國家和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范：

GB 19645-2010 《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 巴氏殺菌乳》： 明確指出巴氏殺菌乳不允許使用復(fù)原乳作為原料。
GB 25190-2010 《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 滅菌乳》： 規(guī)定以復(fù)原乳為原料生產(chǎn)的滅菌乳必須在產(chǎn)品包裝主要展示面上緊鄰產(chǎn)品名稱的位置，使用醒目的漢字標(biāo)注“復(fù)原乳”或“復(fù)原奶”，并在產(chǎn)品配料表中如實標(biāo)明復(fù)原乳或乳粉的含量。
GB 5413 系列標(biāo)準(zhǔn)（食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 嬰幼兒食品和乳品檢測方法）：
- GB 5413.3-2010： 規(guī)定了乳果糖的測定方法（酶法）。
- GB 5413.5-2010： 規(guī)定了乳糖、蔗糖等糖類的測定方法（萊因-埃農(nóng)氏法），但乳果糖通常需用HPLC或?qū)Ｓ妹阜ā?/li>
- 糠氨酸檢測標(biāo)準(zhǔn)： 雖然GB 5413系列標(biāo)準(zhǔn)中暫無直接對應(yīng)的糠氨酸標(biāo)準(zhǔn)方法，但行業(yè)普遍參考國際標(biāo)準(zhǔn)（如ISO/IDF標(biāo)準(zhǔn)）或國內(nèi)權(quán)威機構(gòu)發(fā)布的方法（如中國乳制品工業(yè)協(xié)會推薦方法、相關(guān)農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)NY/T 939-2016《巴氏殺菌乳和UHT滅菌乳中復(fù)原乳的鑒定》等）。NY/T 939-2016 是專門針對巴氏殺菌乳和UHT滅菌乳中復(fù)原乳鑒定的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，其中規(guī)定了基于高效液相色譜法測定糠氨酸的詳細方法，并給出了判定閾值。
ISO/IDF 國際標(biāo)準(zhǔn)： 如ISO 11868 | IDF 147: 2007 測定熱處理液態(tài)奶中乳果糖含量的酶法；ISO 18329 | IDF 193: 2004 測定乳及乳制品中糠氨酸含量的反相高效液相色譜法等，是國際上廣泛認(rèn)可的方法。

綜上所述，復(fù)原乳的鑒定是一個綜合運用現(xiàn)代分析技術(shù)（重點是HPLC檢測糠氨酸和乳果糖）并結(jié)合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)（尤其是GB 25190的標(biāo)識要求和NY/T 939等檢測方法標(biāo)準(zhǔn)）進行判定和監(jiān)管的過程，對保障市場秩序和消費者權(quán)益具有重要意義。